Cátia Martins ha descubierto cientos de moléculas volátiles de varias docenas de cervezas nacionales e internacionales que forman parte o no del aroma de una de las bebidas más apreciadas del mundo. Este trabajo inédito le valió al joven científico el premio por una mejor comunicación oral en el X Encuentro Nacional de Cromatografía de la Sociedad Portuguesa de Química 2017.
Has pensado alguna vez mientras bebe una cerveza fresca en el verano cuántos sabores puede probar en esta deliciosa bebida? Desde fragancias afrutadas, verduras, aromas tostados y caramelo a partir de lúpulo o malta. Los sabores de los cereales a base de trigo, maíz o cebada, endulzados con miel, mermelada o jarabe. Hay muchos aromas y sabores que se pueden experimentar al consumir una cerveza. Creada hace casi 40 años, la RAC (rueda de aromas de cervezas) hace posible que las cervecerías y los consumidores de todo el mundo evalúen los aromas y sabores de la bebida hasta ahora.
Agregando a esta herramienta antigua, la Universidad de Aveiro (UA) ahora agrega otro nivel de información con el que intenta ayudar en la producción y control de cervezas: las moléculas volátiles que pueden o no pertenecer a cada cerveza en ese momento de exclusividad Placer.
El trabajo inédito de Cátia Martins, realizado durante su doctorado en bioquímica, con orientación científica por Sílvia Rocha, profesora del departamento de química e investigadora de la unidad de investigación de química orgánica, productos naturales y agroalimentarios, coorientación de Adelaide Almeida, de Biología e investigadora del Centro de Estudios Ambientales y Marinos de la UA y Tiago Brandão de Unicer Bebidas, reveló cientos de moléculas volátiles de varias docenas de cervezas nacionales e internacionales.
Utilizando métodos avanzados de cromatografía de gases, una técnica utilizada para separar productos químicos, el investigador en los últimos cinco años ha estudiado en detalle las moléculas volátiles responsables del aroma de cada una de las cervezas.
En base a los resultados, este joven científico creó el "Atlas molecular del aroma de cerveza (BeerAMA)". BeerAma pretende facilitar la vida de los "alquimistas" de cerveza, ya que revela las características de los ingredientes más pequeños y esenciales de la cerveza, un conocimiento fundamental no solo para optimizar la producción de las marcas ya en el mercado sino también para descubrir nuevos aromas más fácilmente.
Los cerveceros todavía usan RAC, que fue desarrollado en la década de 1970 por el ingeniero químico danés Morten Meilgaard y en tres niveles de información, tiene 14 grupos sensoriales, que están relacionados con los aromas y sabores percibidos en la cerveza. En relación con las moléculas volátiles que son la base de todas las sensaciones múltiples causadas por el consumo de cerveza, pero la rueda de aroma contiene poca información sobre ellas.
Con esta nueva herramienta, dice Cátia Martins, "con la adición de un cuarto nivel de información relacionado exclusivamente con moléculas, puede usarse como una ayuda en el análisis sensorial, permitiendo una comprensión detallada no solo a nivel de aromas, sino también de moléculas características de cierto aroma ". Además, a través del conocimiento detallado de las moléculas, será posible controlar, por ejemplo, el origen de las materias primas y el proceso de elaboración de cerveza en sí.
