Hay una experiencia peor en la cocina?

MRV: No, no hay altibajos, porque son diez años de experiencia directamente relacionadas con el acto de cocinar no tengo ninguna.

Volviendo un poco atrás, no empezaste en la cocina, te inscribiste en un curso de administración hotelera. Lo dejaste todo para atrás y estajeaste una serie de restaurantes de renombre internacional, uno es el Bulli, Ferran Adrià, el mejor chef del mundo, como conseguiste llegar ahí?

MRV: Yo tenía un amigo que me dijo que estaban buscando a un chef para el primer año, y así es como empecé. Más tarde fue ascendido a subdirector en la segunda temporada. Yo no estaba Bulli en Barcelona, ​​pero el hotel en Sevilla.

Ferran Adrià era muy exigente?

MVR: Muchísimo. Desde el primer día. Fue de los cocineros más exigentes con los que he trabajado hasta hoy. No le escapa nada. Entras en una cocina donde hay caldos y no ves hoyas hirviendo. Avistas escalas pequeñas, es una cocina donde todo está compuesto. Hay que olvidar lo que has aprendido hasta entonces y empezar a hacerlo de nuevo, eso es lo que he aprendido.

Qué piensas entonces de la cocina molecular?

MRV: Es interesante. Es bueno estar al tanto de lo que está pasando, escuchar a ciertos conceptos y conocimientos de que se están hablando, porque en los últimos ocho años, la cocina ha cambiado drásticamente debido a Ferran. Yo no soy un fan. Me gusta la cocina a la seria.

Entonces, cuál es tu cocina de autor?

MRV: Después de haber trabajado en Inglaterra, España y Francia tengo todas las bases de estas personas con las he trabajado, por supuesto que trato de hacer las cosas a mi manera y no te olvides que yo estoy en Budapest. Hay un toque húngaro aquí y allá, es obvio que no soy húngaro, el restaurante tampoco, ni nunca lo será. Trabajo por temporadas, con las estaciones, darle el reconocimiento merecido al producto lo más que puedo. Es una cocina sencilla, respetando las proporciones, y hecha con amor.

Qué te hace falta en esta cocina? Sé que sentiste dificultades en cuanto a los productores agrícolas.

MRV: Lo compramos todo fuera. El húngaro foie gras era cuatro veces más caro que el pagado en Francia. Ridículo. Ahora los productores vienen, pero es una relación que lleva tiempo, yo todavía no hablo húngaro, después de cuatro años. Es difícil demostrar que los productores lo que quiero, tienen la mentalidad para gestionar el día a día, no se preocupan de establecer una relación de negocios, para ellos está todo bien, porque venden su producción en la actualidad. Es un proceso tan largo tiempo, tratar de mostrar lo que queremos, lo que estoy buscando.

Y qué estás buscando?

MRV: Los productos que no tienen que esperar una semana que haciendo un pedido adelantado para venir de fuera. Me gustaba que me facilitasen la vida en ese sentido. Trabajo más sobre la base de las verduras, porque es más fácil. El pescado es inútil, porque no hay. Hay un cerdo húngaro con pelo que se utiliza mucho. Uso flores en el menú, cosas que nacen y pueden ser cocinadas allí.

En términos profesionales te ves unos años más en Hungría?
MRV: Sí, porque hay un nuevo proyecto, vamos a cambiar Costes de lugar. Para el centro de la ciudad. La cocina actual se encuentra en un sótano, la comida sube en un ascensor, estoy muy condicionado. Los propietarios se dieron de cuenta, después de cuatro años, que tenemos que seguir creciendo. Se necesita un cambio. Hemos encontrado un gran sitio en el centro de la ciudad, el proyecto pasa ahora a través de estas nuevas instalaciones. No puedo dejar las cosas por ahora. Estamos juntos en el mismo barco, así que creo que los próximos dos años permanezco en Hungría.

Te gustaría volver a Portugal?

MRV: Me gustaba mucho. Para Lisboa. Estoy fuera de Portugal desde hace más de diez años y cansado de pasar de un lugar a otro. He pasado por cinco o seis países y cincuenta cambios de casa. Echo de menos estar con mi familia y mis amigos. Para ver el mar. Lo de siempre.

Qué puedes decir a alguien que quiere ser jefe? No pensando en ganar estrellas Michelin.

MRV: Es una profesión muy dura, que cuando todo el mundo está de vacaciones estás trabajando, no hay navidades, ni final del año, las vacaciones de verano, o la familia, para estar en este nivel de la cocina. Son incluso varias horas. Yo tenía muchos meses sin ver el sol. Entras de noche y cuando sales está escuro. Tu día libre se dedica a dormir, porque estás cansado. Si no hay pasión, no vale la pena hacerlo. Hay otras profesiones. Después los primeros siete años va a determinar tu carrera, así que es importante trabajar en los mejores sitios, hacer un buen currículum. No pienses en el dinero, no en premios. Todo esto viene después.