"Antes de todo este trabajo duro se define las uvas de calidad requeridos para la elaboración del vino", tal como se explica nuestra guía, Filipe Azevedo, enólogo asistente de MW. "Los agentes del Vino de Madeira hablan con los productores y recogen la uva, que posteriormente serán recogidos y entregados en sus propias cajas en la bodega. A su llegada, se pesan y se examina a simple a vista desarmada, pero parte de este trabajo ha sido realizado por los agentes. La primera variedad que vamos a trabajar es la tinta negra que se recoge en el principio y el final de la cosecha, ya que tiene un alcance muy grande en términos de producción. A continuación se presenta la Bual y la segunda semana de septiembre es el momento de la Malvasía. El Sercial es la última variedad a entrar para el proceso de fabricación, porque se cultiva a gran altitud, principalmente en el norte. Su maduración es más larga y por lo tanto sólo pueden ser removidos de los rizos en la cuarta semana de septiembre hasta principios de octubre. Entonces tomó la decisión de aceptar el envío de las uvas o no. Aquellos que sean aceptados son enviados a la línea de producción que se divide entre blancos y rojos. Las uvas son procesadas en la maquina, y volverán a ser evaluado visualmente, todavía puede haber algunos en el fondo que no importan y los que pasaron fueron aprobados pasan por la abrumadora al 100%, es decir, una máquina extrae la uva del esqueleto, llamado canganho a continuación, abre la película que envuelve las uvas sin aplastar las pepitas, para sacar el jugo. El mosto es transferido a los tanques de fermentación.
La variedad tinta negra es elaborada con maceración completa, lo que implica el bombeo de la película, la pulpa y el jugo para un tanque de fermentación donde se llevará a cabo en contacto con todos estos elementos, al final tendremos un vino mucho más oscuro. Para secos y medio secos, al salir de la abrumadora, se llevan las masas a la prensa, se extrae el líquido y este será llevado a enfriar el tanque donde se fermenta, en el final tendremos un vino más claro. Para los blancos, que salen de la trituración, hacemos un contacto con una película de previa de fermentación donde que se va a extraer el líquido que se fermenta en el tanque de frío. Cada hora se toman muestras de todos los tanques, los controles de la densidad y el baumé, que es más bien la apertura del vino. El proceso de fermentación varía en función del tipo de la casta. El vino más dulce es alojado un promedio de dos días, mientras que los secos pueden durar hasta ocho. El otro parámetro a considerar es la temperatura, las variedades blancas controlamos la fermentación hasta los 18 grados para el caso de la tinta negra las temperaturas pueden ser superior a 24 grados. Después de este proceso, el vino enviado es enviado para el almacén donde se fortificado, la fermentación se detiene aquí para añadir el 96% de alcohol vínico. En ese tiempo el vino se coloca en 17 grados de alcohol. En esta etapa, se recogieron más muestras para nuestro laboratorio, donde se comprueba el contenido de alcohol adecuado que ya he referido.
En el almacén principal de los vinos, los estilos están en tanques separados. Empezamos con las aclaraciones, es un paso que consiste en separar los sólidos en suspensión en el vino. Después de esta limpieza, pasamos los vinos para la estufagem, son Madeiras de tres años, se calientan los tanques, entre 45 y 50 grados durante 3 meses, después de este procedimiento, el vino se deja enfriar a temperatura ambiente y se transfiere a la cubas de madera. El sistema tradicional de envejecimiento es decantar el vino, que se almacena en barricas de roble, actúan como un filtro, por lo menos cinco años. Vinos de 5, 10 y 15, serán utilizados para los harvest y vintage. Los de tres años que van a salir de la fermentación serán luego comercializado como una mezcla.
La cantera es la siguiente fase, no es más que un método de envejecimiento del vino de Madeira. Todas las variedades blancas van a ser decantadas, es decir, el sercial, verdelho, la malvasía y el bual, y una parte de la tinta de negra de la cosecha. Aproximadamente el 90% de la producción va en efecto para la estufa y el 10% restante para cantero. Puede variar, no son cantidades fijas. Después de la aclaración, los vinos se ponen en los cascos en los que envejecerán al menos cinco años. Los más jóvenes se almacenan en los pisos superiores, en áreas con temperaturas más altas, entre 25 y 30 grados centígrados y mayores se almacenan en las bodegas más frías. En estos barriles, hay una fase de concentración. El vino en su gran mayoría evapora una de sus principales componentes que es el agua y concentra el resto de elementos que confieren el sabor único de Madeira. Es un proceso gradual, por lo tanto, con diferentes temperaturas. ".
Las muestras se toman cada año y se envían al laboratorio. En esta área se evalúan varios parámetros. "Las pruebas se realizan siempre a 20 grados Celsius", como aclara la responsable y analista química, Marisela Puentes, "es una manera de no diferenciar los resultados. El vino se exporta a todo el mundo y, como tal, la temperatura variará, es una norma internacional que elimina los posibles errores. Uno de los parámetros evaluados, por ejemplo, es regular la masa que permite avaluar la densidad del vino. El más seco de los vinos tiene una densidad más baja y más alta es para los más dulces. "
"Al mismo tiempo se llevan a cabo las pruebas estándar, esencial para determinar su potencial de envejecimiento. Este paso es fundamental. El peso de la selección de los lotes, depende del enólogo principal, Francisco Albuquerque, porque es el que decide la selección de vinos. Los blend es una mezcla de varios años de una casta, entre los años 5, 10 y 15, son vinos estabilizados a frio, que después se filtraba y comercializan. La cosecha y el vintage son muy similares. Son botellas de un mismo año y sólo una casta, las diferencias radican en el número de años de envejecimiento. Los primeros varían entre los 6 a 19 años en barrica, es un concepto nuevo con un gran potencial que permite en poco tiempo colocar diferentes vinos en el mercado. Los segundos con más de de 20 años tienen costos más altos. Son néctares en pequeñas cantidades que se destacan por sus características únicas. La gran evolución de estos vinos radica en las barricas, a diferencia del vino oporto, que tiene dos años en barrica y es embotellado el resto" completa el enólogo asistente.
Completadas todas estas etapas de la producción, se indica la existencia de un nuevo lote al Instituto del Vino de Madeira. Este organismo regulador analizará las muestras recogidas que son llevadas a la cámara donde serán aprobados o no por los probadores oficiales. Después de asegurada la calidad, el vino es embotellado para el consumidor. Salud!
