A que sabe uma cerveja?

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Cátia Martins desvendou centenas de moléculas voláteis de várias dezenas de cervejas nacionais e internacionais que fazem parte ou não do aroma de uma das bebidas mais apreciadas no mundo. Este trabalho inédito valeu à jovem cientista o prémio para melhor comunicação oral no 10º Encontro nacional de cromatografia da Sociedade Portuguesa de Química 2017.

Já pensou quando saboreia uma cervejinha fresquinha no verão quantos sabores pode descortinar nesse trago tão delicioso? Desde fragâncias frutadas, vegetais e aromas tostados ou a caramelo provenientes do lúpulo ou do malte. Sabores a cereais à base de trigo, milho ou cevada, adocicados com um travo a mel, geleia ou xarope. São múltiplos os aromas e sabores que se podem experienciar pelo consumo de uma cerveja. Criada há quase 40 anos, a roda de aromas da cerveja (RAC) possibilita que cervejeiros e consumidores de todo o mundo possam avaliar os aromas e sabores existentes na bebida, até agora.
A juntar a esta velhinha ferramenta, a Universidade de Aveiro (UA) acrescenta, agora, um outro nível de informação com a qual pretende ajudar na produção e controlo de cervejas: as moléculas voláteis que podem fazer parte, ou não de cada cerveja nesse momento de prazer único.

O trabalho inédito de Cátia Martins, realizado durante o seu doutoramento em bioquímica, com orientação científica de Sílvia Rocha, professora do departamento de química e investigadora na Unidade de Investigação de química orgânica, produtos naturais e agroalimentares, coorientação de Adelaide Almeida, professora do Departamento de Biologia e investigadora do centro de estudos do ambiente e do mar da UA e de Tiago Brandão, da Unicer bebidas, desvendou centenas de moléculas voláteis de várias dezenas de cervejas nacionais e internacionais.
Com recurso a métodos avançados de cromatografia de gás, uma técnica usada para separar substâncias químicas, a investigadora, ao longo dos últimos cinco anos, estudou em detalhe as moléculas voláteis responsáveis pelo aroma de cada uma das cervejas.

Com base nos resultados esta jovem cientista criou a “Beer Aroma Molecular Atlas (BeerAMA)”. O BeerAma pretende facilitar a vida aos ‘alquimistas’ da cerveja já que desvenda as características dos mais ínfimos e essenciais ingredientes da cerveja, um conhecimento fundamental não só para otimizar a produção das marcas já no mercado como para descobrir com maior facilidade novos aromas.

Atualmente, os cervejeiros ainda utilizam o RAC, que foi desenvolvido na década de 70 pelo engenheiro químico dinamarquês Morten Meilgaard e que, em três níveis de informação, apresenta 14 grupos sensoriais, que estão relacionados com os aromas e sabores percecionados na cerveja. Em relação às moléculas voláteis que estão na base de todas as múltiplas sensações causadas pelo consumo da cerveja, mas a roda dos aromas contém pouca informação sobre as mesmas.
Com esta nova ferramenta, explica Cátia Martins, “com o acréscimo de um 4º nível de informação relativo exclusivamente às moléculas, poderá ser usada como auxiliar na análise sensorial, permitindo uma compreensão detalhada não só ao nível dos aromas, mas também das moléculas características de um determinado aroma”. Também através do conhecimento detalhado das moléculas será possível monitorizar, por exemplo, a origem das matérias-primas e o próprio processo de fabrico da cerveja.

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